gougères au fromage ! Une spécialité bourguignonne. 👩‍🍳

gougères au fromage

En Bourgogne, tout bon repas qui se respecte commence par une (ou plusieurs) fournée de gougères. Ce petit chou salé et aérien, réalisable en un tour de main, se compose d’une pâte à chou encore tiède mélangée à du fromage à pâte cuite, souvent du gruyère ou du comté pour un goût plus prononcé.

La gougère peut se présenter sous la forme d’une couronne, d’une tourte à découper ou de choux individuels. On peut également la déguster farcie. Elle ressemble alors à s’y méprendre à son cousin sucré, le chou à la crème ! Très facile à accommoder, la gougère s’entend aussi à merveille avec les vins de Bourgogne, du Chablis au Crémant en passant par le Bourgogne aligoté.

De ses origines, on ne sait que peu de chose. Si la pâte à chou a été introduite en France par les cuisiniers de Catherine de Médicis à la Renaissance, un certain mystère plane toujours sur l’origine de la gougère. Selon certains historiens, elle apparaîtrait pour la première fois sur le menu d’un festin à Sens, en 1571. Elle était alors servie comme un dessert.

D’où vient la gougère ?

Mais on ne l’entend pas cette oreille du côté de Flogny-la-Chapelle, un village situé non loin d’Auxerre qui s’est proclamé « capitale mondiale de la gougère ». 

Au commencement du XIXème siècle, un pâtissier de Paris, nommé LIENARD, alla s’établir à Flogny, près de Tonnerre. Il y apporta une spécialité (« les ramequins ») qui était fort en vogue à Paris à la fin du XVIIIème siècle. Le public, les trouvant trop petits et voulant du nouveau, il les fit en couronne et les nomma « gougères ». Ces couronnes, en pâte à choux et au fromage de Gruyère (comme les ramequins) eurent un succès très grands. Elles conquirent bientôt la Bourgogne.

Dés le début du XIXème siècle, les ramequins de Bourgogne semblent avoir acquis une certaine notoriété. En 1804, Grimod de la Reynière les cite dans son Almanach des Gourmands ; l’année suivante, il les présente en détail : "Nous ne prétendons point signaler ici le ramequin de Bourgogne comme une découverte nouvelle ; leur nom indique qu’ils étaient connus depuis longtemps dans la province dont ils rappellent l’antique dénomination ; mais ils n’avaient point pénétré jusqu’à Paris, où l’on regardait comme une sorte d’hérésie en pâtisserie, de faire des ramequins autrement qu’en timbale."

Si le dictionnaire de Trévoux de 1752 avait déjà défini la gougère comme un « espèce de gâteau qui se fait avec des œufs et du fromage affiné », Grimod n’emploie toujours pas ce terme, et, à la fin du XIXème siècle, la différence entre un ramequin et une gougère semble être plus une question de forme que de fond. (…) Dans les années 1920, Prosper Montagné décrit la gougère bourguignonne comme un « couronne pointillé de cubes de gruyère ». Ainsi présentée, elle trônait comme « l’invariable desserts des déjeuners dominicaux bourgeois » en Bourgogne, avant de devenir, au cours des années suivantes, ces petits choux fromagés que l’on sert actuellement en apéritif. 

Pour célébrer cet héritage gourmand, le village de Flogny-la-Chapelle organise chaque année une fête de la gougère le troisième dimanche du mois de mai où le petit chou salé est roi.

Mais que l’on se rassure, nul besoin de percer ce mystère qui agite le nord de la Bourgogne pour la déguster !

Et en cette fin d'année,  je me lance ! Nous en achetons de temps en temps,  petites pour l’apéritif ou moyennes pour un repas délicieux avec une bonne salade du jardin !

Ingrédients :

• 100 g de comté râpé + 25 g pour le dessus 
• 25 cl d’eau
• 120 g de beurre (doux ou aux cristaux de sel)
• 125 g de farine
• 4 œufs
• Sel (sauf en cas de beurre salé)
• Poivre
• Muscade 

verser 25 cl d’eau,120 g de beurre doux, poivre, muscade et 4 g de sel fin ** si vous utilisez du beurre aux cristaux de sel, comme  moi, ne pas mettre du sel bien sûr.
 
Faites chauffer le tout à feu très doux, c'est important.

Hors du feu et d’un coup d’un seul, versez 125 g  de farine et remuez avec une cuillère en bois! Il faut de l’huile de coude 😉🙂

Préchauffer le four à 180°

Puis ajoutez, un à un, quatre oeufs, jusqu'à ce que vous obteniez une pâte bien élastique et nacrée. 

Ensuite, vous avez l'embarras du choix : du comté, du gruyère, pourquoi pas des petits dés de jambon coupés très finement !

À l'aide d'une poche à douille, ou simplement d'une cuillère, formez vos gougères (grandes ou petites voire en couronne) sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson et parsemez d’un peu de fromage râpé.

On les enfourne à 180 degrés pendant 25 à 30mn minutes