la réglisserie Auzier Chabernac

Encore une bien jolie histoire découverte grâce à mon "repos" du moment....

le réglisse est une confiserie qui a régalé mon enfance et celles de tous mes petits camarades... je pense que les enfants d'aujourd'hui en sont tout aussi friands ! entre les bâtons de réglisse que nous mâchonnions tout en jouant, les petits rouleaux et les petites souris à quelques sous... quels souvenirs me reviennent en mémoire !

j'ai donc voulu en savoir un peu plus sur cet artisanat gourmand ! aujourd'hui, il n'y a plus qu'une seule réglisserie sur Montpellier : la réglisserie Auzier Chabernac située à l'entrée de Saint-Gély-du-Fesc, près de Montpellier.

Saveurs d'antan...
Montpellier, dès le milieu du XVème siècle, faisait décharger ses bateaux dans le port de Lattes. Ils ramenaient d'Orient toutes sortes de produits et notamment de la gomme arabique. Aussi connue sous le nom de gomme du Sénégal, la gomme arabique est un épanchement de sève d'arbres de la famille des acacias solidifié, produit naturellement ou à la suite d'une incision sur le tronc de l'arbre, lorsqu'il est cultivé.
Réputée pour être la gomme connue la plus ancienne, son utilisation remonterait jusqu'aux Égyptiens, et elle représente aujourd'hui à elle seule près de 90 % de la production mondiale de gommes naturelles.
Elle est très peu goûteuse, inodore et parfaitement comestible. Elle est peu visqueuse, même à fort dosage, ce qui en fait un épaississant léger. C'est par contre un excellent émulsifiant, très utilisé en pâtisserie, mais également par l'industrie agroalimentaire, car elle empêche la cristallisation du sucre dans les produits qui en contiennent énormément.

La réglisse poussait spontanément dans le bassin méditerranéen et on peut voir dès cette époque l'origine des bonbons à la gomme et à la réglisse. C’est d’abord une plante vivace dont on utilise principalement les racines et les tiges souterraines (stolons). Les feuilles mesurent de 7 à 15 cm et on peut observer des fleurs de couleur violette en inflorescence. Les fruits se présentent sous la forme de gousses plates. Les stolons peuvent mesurer jusqu’à 1m. Après la récolte, elles sont séchées avant de servir dans l’industrie de la confiserie ou de la phytothérapie.


A Montpellier, au temps de Rabelais et de Rondelet, les apothicaires multipliaient leurs inventions et fabriquaient des dragées que les "escholiers" (étudians en droit et en théologie) distribuaient à profusion pour fêter leurs succès. Les préparations à base de réglisse réputées pour leurs vertus adoucissantes étaient dès lors bien connues. Depuis, au cours des siècles, il y a toujours eu ici une tradition de fabricants de réglisse et de dragées.
En 1939, il y avait à Montpellier cinq confiseurs qui fabriquaient tous de la réglisse, des boules de gomme, de la guimauve et des dragées. Ils étaient les derniers successeurs d'une corporation venue du Moyen-Age où la confiserie voisinait avec la pharmacie, dans une ville où Jacques Cœur avait introduit les produits d'Orient. Parmi celles-ci, celle créée en 1890 par M. Chabernac et la maison AUZIER créée par Léon Auzier, fils d'un directeur de chocolaterie, qui décida d'ouvrir sa propre confiserie en 1923, rue de l'Ecole-de-Droit à Montpellier. Après la grande guerre, l'époque est à un peu de douceur, et il se lance dans la fabrication de bonbons à la réglisse et au miel - Montpellier compte d'ailleurs une dizaine de producteurs à l'époque.

Les deux maisons fusionnèrent en 1975 et ils sont actuellement les derniers à fabriquer, selon les recettes traditionnelles jalousement gardées depuis trois générations de confiseurs, avec un soin particulier à la sélection des matières premières, les pâtes de réglisse, les réglisses au miel et les pâtes vanillées à la réglisse, guimauve et, bien sur, les dragées.
  

 

La dernière réglisserie artisanale de Montpellier - Météo à la carte - 13 mars 2019

La réglisse
Connue dans l'Antiquité sous le nom de Glukurrhiza pour les Grecs et Liquiritia pour les Romains, les vertus de cette plante ont traversé les âges. A Népour, capitale de l'empire Babylonien, des fouilles ont permis de retrouver une version de la genèse datant de 7000 ans avant notre ère. Elle préconisait des macérations de réglisse de cannelle et d'anis pour lutter contre la peste. Dans "De Historica Plantarium", on la retrouve sous le nom de "racine douce" et que, mélangée au miel, elle guérit les ulcères, améliore l'asthme, les toux sèches et préserve de la soif.
A Rome, les médecins prescrivaient cette racine contre l'anémie et les soldats d'Alexandre et de César l'employaient régulièrement pour calmer les crampes d'estomac. Plus proche de nous, le Moyen-Age la fit entrer dans la composition de remèdes pour les maux de gorge, la toux ou les maux d'estomac. Ainsi, en 1440, Montpellier, terre de commerce et de facultés, importait grace à Jacques Coeur, de tout le bassin méditerranéen et d'Orient le bois de réglisse. De nos jours, son utilisation est destinée pour une grande part à l'industrie de la confiserie.

La gomme Arabique
Un produit de la nature, venu d'Afrique, la gomme arabique ou gomme d'acacia est récoltée sur l'arbre (acacia Sénégal), par incision de l'écorce. C'est une substance naturelle et peu calorique, elle provient essentiellement du Soudan et du Sahel.
La gomme arabique permet la fabrication de confiseries naturelles et de haute qualité. La Maison AUZIER CHABERNAC, offre une large gamme de confiserie de qualité, à base de gomme arabique, et de produits naturels tels que le suc de réglisse, le miel, ou la vanille.