mardi 3 mars - Pasteur et ses inventions ! de la médecine à la consommation...

nous fêtons les Guénolé, Gwenolé, Gwenola, Athénaïs, Cunégonde !

Saint Guénolé est le fondateur de l'abbaye de Landévennec, mort en 504 et saint patron de nombreuses paroisses de Bretagne. Le prénom Guénolé signifie "pur", "valeureux" (étymologie celte).

"S'il gèle à la Saint Guénolé, au taureau ferme le pré "

cela s'est passé un 3 mars :

3 mars 1873 -  Louis Pasteur invente le procédé de fabrication et de conservation de la bière pasteurisée.

Le 3 mars 1873, Louis Pasteur, originaire de Dole, dans le Jura, invente le procédé de fabrication et de conservation de la bière pasteurisée.

La pasteurisation est un processus de conservation des aliments qui consiste à les chauffer à une température donnée (entre 62 et 88 °C) durant une durée déterminée avant un refroidissement brusque, de manière à éliminer un nombre important de micro-organismes et éviter la prolifération de ceux qui restent. Le terme vient de Louis Pasteur, qui a d'abord élaboré le procédé pour le vin et la bière. Pour une pasteurisation efficace, les aliments doivent être chauffés entre 62 et 88 °C, en milieu anaérobie. En deçà, les températures sont trop basses pour éliminer les micro-organismes ; au-dessus, elles risquent de dénaturer le produit et son goût. Au-delà de 100 °C, on parle de stérilisation.

Soumis à une forte chaleur durant une certaine durée, les bactéries et autres microbes pathogènes succombent massivement. On estime même que leurs populations seraient divisées par 100.000. Tous les germes ne sont malgré tout pas détruits. C'est pourquoi l'aliment est ensuite placé au frais (environ 4 °C) afin de limiter, voire de bloquer, la prolifération des micro-organismes encore vivants. Si cela permet de repousser la période de comestibilité d'un aliment, le chauffage peut aussi éliminer des bactéries utiles et détériorer certaines protéines et vitamines de la nourriture.

La pasteurisation est pratiquée pour le lait, mais aussi pour les jus de fruit, le cidre, la bière, la viande ou la confiture.Appareil conçu par Louis Pasteur pour conserver le moût de bière à l’abri de l’air, sur une illustration des ses Etudes sur la bière (1876)

Les travaux de Pasteur ouvrirent de nouvelles perspectives à la brasserie française.

Longtemps élaborée de façon artisanale, la bière connut un spectaculaire essor dans la seconde partie du XIX e siècle. Avec la fermentation haute, les bières produites étaient peu gazeuses, troubles, instables. Brassées en petite quantité, elles étaient livrées par fûts de 100 et 120 litres. La découverte de la fermentation haute (1852), qui nécessitait de grandes installations frigorifiques, fut facilitée par la création du réfrigérant tubulaire de Baudelot (1856). On obtenait des bières plus gazeuses, limpides, livrées en bouteille.

En 1866, Pasteur publie un mémoire intitulé "Etude sur le vin, ses maladies, les causes qui les provoquent ; procédés nouveaux pour le conserver et le servir". Le grand prix de l'exposition qu'il reçoit en 1867 récompense le procédé technique qui met fin aux vins piqués, aigres, montés ou tournés qui réduisaient les commandes britanniques, alors que le traité de commerce signé en 1860 avec l'Angleterre devait assurer un nouveau débouché aux viticulteurs. Les soucis des vignerons étaient partagés par les brasseurs : pendant l'été, les bières s'acidifiaient. Malgré son aversion pour la bière, sa rancoeur contre l'Allemagne, qui avait bombardé le Muséum d'histoire naturelle en 1871, décida Pasteur à aider les brasseurs. Son objectif était clair : hisser la bière française au niveau de l'allemande. Ses travaux sur la fermentation commencèrent en 1871 dans une brasserie de Chamalières, près de Clermont-Ferrand. Pour réduire l'altération due à des ferments parasites produits par des poussières, Pasteur préconisa la fermentation à l'abri de tout contact avec l'air. Cette technique de fabrication, qui concernait tous les types de bières, lui valut un brevet. Selon ses désirs, les bières conçues avec ce procédé devaient porter le nom de « bières de la Revanche ». La poursuite de ses recherches le conduisit à la même conclusion que pour le vin : il fallait la chauffer à 50-55 °C. Publiées en 1877, ses « Etudes sur la bière » contribuèrent au succès du breuvage. En bénéficiant de facteurs favorables comme les crises viticoles, la lutte contre les alcools et les spiritueux et l'essor de la population, la bière fit une percée remarquable.

Entre 1870 et 1914, la production passa de sept millions à seize millions d'hectolitres. Avec le développement des transports, la bière pouvait s'affranchir du marché local et partir à la conquête du pays et du monde. C'est ainsi que les bières de Tantonville (Meurthe-et-Moselle) ou de Schiltigheim (Bas-Rhin) rivalisèrent avec les bières allemandes, autrichiennes ou anglaises. Et, parmi les 3 500 brasseries comptabilisées en 1905, certaines, comme les Brasseries de la Meuse, créées en 1890 à Bar-le-Duc, avaient une stratégie de conquête. La famille de Lorraine qui en était à l'origine racheta les brasseries de Sèvres, Moulins, Beaucaire? et créa une vingtaine d'unités de fabrication dans toute la France.

Pendant la Première Guerre mondiale, de nombreuses brasseries situées sur la ligne de front furent tout ou partie détruites. Puis l'électricité accéléra le processus de fabrication et engagea l'industrialisation. Le mouvement engendra la concentration des établissements : des 317 brasseries présentes en 1872 en Alsace-Lorraine, il n'en restait plus que 39 en 1929.

Mais bien sûr, comment parler de Pasteur sans revenir sur la vie et les recherches de ce grand homme de la science

Le 27 décembre 1822, Louis Pasteur voit le jour à Dole, dans le Jura. Cinq ans plus tard, ses parents s'installent dans la petite ville d'Arbois. C'est là qu'il passe son enfance et sa scolarité. Très tôt, il fait preuve d'un vif intérêt pour les leçons qui lui sont enseignées et ses capacités intellectuelles ravissent tous ses professeurs. Après des études au collège de Besançon, Pasteur espère intégrer l'Ecole Normale Supérieure de Paris. La tâche est rude, mais quelques années de préparation lui permettent d'atteindre son objectif et de se consacrer pleinement à la chimie et à la physique. Son attention se fixe plus particulièrement sur la cristallographie, qui devient le sujet de sa thèse. Ainsi, il pose les fondements de la stéréochimie. Couronné de succès, il obtient un poste de professeur à Dijon. Il enseigne par la suite à Strasbourg avant d'être nommé doyen et professeur de chimie à la nouvelle université de sciences, à Lille.

De la fermentation à la pasteurisation
Dans le cadre de ses nouvelles fonctions, il entame des recherches sur le processus de fermentation et fait une découverte de grande ampleur : il prouve que les levures sont des micro-organismes responsables du phénomène. Il montre également que l'acidité du vin est causée par certaines bactéries. En 1857, le poste d'administrateur de l'École normale supérieure lui est proposé. Sans hésiter, il quitte Lille pour Paris. Passionné et déterminé, il pousse encore plus loin ses recherches. Celles-ci l'amènent à la conclusion que la théorie de génération spontanée ne peut s'appliquer au phénomène de fermentation. Louis Pasteur pense en effet que les micro-organismes qui en sont la cause possèdent une origine concrète et ne naissent donc pas de manière spontanée. Une controverse avec Félix Archimède Pouchet naît et s'intensifie. Elle se clôt plusieurs années après, en 1864, lorsque Pasteur prouve la véracité de ses propos lors d'une conférence à la Sorbonne. Alors qu'il poursuit ses études sur l'acidité du vin et de la bière, il met au point la méthode de pasteurisation. Très impliqué dans ses recherches, il fait preuve d'un autoritarisme mal accepté. Il voit alors son poste supprimé et se rend à Alès, en 1865.

Ses recherches sur les maladies infectieuses
A Alès, Louis Pasteur étudie les causes de la pébrine, maladie des vers à soie qui devient de plus en plus inquiétante pour les producteurs français. Durant quatre années, il s'efforce de trouver le moyen de mettre fin à l'épidémie avant qu'elle ne détruise l'industrie française de la soie. Il découvre finalement le caractère héréditaire de la maladie et met ainsi au point un système pour empêcher qu'elle ne se propage. Dès lors, Pasteur concentre toute son attention sur les maladies infectieuses. En 1870, affecté par la maladie et l'abdication de Napoléon III, il n'en poursuit pas moins ses travaux. Il se consacre notamment à l'étude de la bière, comme pour clore ses recherches sur la fermentation. Après la publication de son ouvrage Études sur la bière et les conseils aux brasseurs, il tente d'entrer en politique. Bien qu'étant un homme impliqué et investi, sa candidature aux élections sénatoriales se conclut par un échec. La politique ne lui réussissant pas, il l'abandonne pour se pencher sur les travaux de Robert Koch et la bactérie du charbon.

L'invention de la vaccination
Après sa découverte du staphylocoque en 1880, son intérêt pour les maladies infectieuses, les épidémies et les contagions redouble d'intensité. Largement inspiré par ses recherches sur la fermentation, Pasteur est convaincu que les maladies infectieuses trouvent leurs origines dans des micro-organismes spécifiques. Il s'intéresse alors aux principales infections animales, à savoir le choléra des poules, le charbon des moutons et le rouget du porc. En collaboration avec Émile Roux, il découvre qu'après injection du microbe atténué du choléra aux poules, ces dernières n'attrapent pas la maladie. Elles finissent même par y résister. Il récidive donc sur un troupeau de mouton afin de les protéger du charbon. C'est une réussite, qui l'encourage à poursuivre sur cette voie.

Le vaccin contre la rage de Pasteur
Louis Pasteur s'attaque également à la rage. Après quelques expériences sur la salive et les moelles épinières infectées, il conclut que la maladie se situe dans le système nerveux. Il finit par obtenir, non sans mal, une forme affaiblie du virus, et malgré le succès des inoculations sur l'animal, il redoute de l'utiliser sur l'homme. Mais le 6 juillet 1885, lorsqu'un jeune Alsacien mordu par un chien enragé frappe à la porte de son laboratoire, Pasteur prend le risque. L'enfant est sauvé. De ce formidable succès naîtra l'institut Pasteur, inauguré en 1888 et dédié aux recherches contre la rage et autres maladies. Homme actif et énergique, il refuse de prendre sa retraite et dirigera l'institut jusqu'à son dernier souffle. Il décède le 28 septembre 1895.

Visite guidée - Pasteur l'expérimentateur