samedi 14 mars - un service entre France et Russie...

nous fêtons lesLubin, Mathilde, Mathilda, Maud, Maude, Arnaud !

Saint Lubin de Chartres, évêque de Chartres mort en 556.

Sainte Mathilde, reine d'Allemagne, épouse du roi de Germanie Henri l'Oiseleur, morte en 968. Le prénom Mathilde est formé de deux mots d'origine germanique : "maht" qui signifie "force" et "hild" qui signifie "combat".

• Chèvrefeuille planté à Sainte-Mathilde, fleurit dès Sainte-Clotilde.

Cela s'est passé un 14 mars :
14 mars 1901 - Décès de Félix Urbain Dubois (cuisinier français)
Félix Urbain Dubois est né le 26 mai 1818 à Trets (Bouches du Rhône).

C'est dans les cuisines des Rotschild, rendues célèbres par le Maître Carême, qu'Urbain Dubois fait son apprentissage sous la férule du chef Hans. Puis il passa successivement dans plumassiers grands restaurants parisiens. D'abord au "Café Anglais" sous les ordres de Dugléré, puis au "Tortoni" puis au "Rocher de Cancale" où officie Langlais, auteur de la sole normande.
Ce talenteux cuisinier constitut une charnière importante dans l'évolution de la cuisine car il prolonge l'oeuvre d'Antonin Carême et a pour élève, Auguste Escoffier.
Mais c'est essentiellement à l'étranger que se déroulera sa carrière ; d'abord en Russie chez le prince Alexeï Fedorovitch Orlov, ancien ambassadeur a Paris connu comme un de plus fin épicuriens et francophile de son temps, à Saint Peterbourg, à qui il dédie notamment sa recette du veau Orlov. 

Mais son notoriété, Urbain Dubois l'a surtout acquise, en 1864, comme chef de cuisine  à la Cour du Roi de Prusse et futur empereur Guillaume 1er, poste qu'il occupe en alternance et mensuellement, jusqu'en 1885, avec Emile Bernard qui avait été au service de Napoléon III.
Après la guerre de 1870 , Guillaume dans une crise de patriotisme écarta Dubois et s’efforça de manger la cuisine allemande , cela ne durât pas longtemps et il rappela Dubois , qui en profita pour s'adjoindre son ami Émile Bernard avec qu'il il avait écrit en 1856 "la Cuisine Classique " et qui avait perdu son emploi de chef de cuisine de Napoléon III, suite a la victoire de Guillaume I, petite vengeance...

L'empreinte d'Urbain Dubois est importante. Il est à la fois un spécialiste du décor, un novateur du service et un grand auteur culinaire. Artiste-sculpteur, Urbain Dubois affectionne particulièrement les présentations sur socle. Dans ce domaine, il met au point, mandrins, supports, tambours. Dans tous ces chefs-d'oeuvre, on retrouve l'artiste, l'architecte qu'était Antonin Carême.

Mais au-delà de ces pièces monumentales, Urbain Dubois rénove le service. Sans vouloir trahir Carême, qui maintient la tradition du "service à la Française", où toutes les pièces sont présentées entières sur le buffet, il défend le "service à la Russe". Les mets sont présentés coupés, ce qui correspond davantage aux besoins de l'époque. Par ailleurs, il fixe des règles très strictes sur la composition et l'ordonnancement des menus.

L'avènement du service à la russe - Visites privées

Urbain Dubois meurt à Nice, le 14 mars 1901.

Enfin Urbain Dubois demeureu célèbre grâce à son oeuvre écrite, très souvent en collaboration avec Emile Bernard.

"la Cuisine classique" (1856) écrit en collaboration avec Emile Bernard
"la Cuisine de tous les pays" (1868)
"la Cuisine artistique" (1870)
"l'Ecole des cuisinières" (1876)
"la Nouvelle Cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne" (1878)
"le Grand Livre des pâtissiers et des confiseurs" (1883)
"la Cuisine d'aujourd'hui" (1889)
"la Pâtisserie d'aujourd'hui" (1894)

Histoire et Gastronomie