Gâteau Russe à la crème de citron 🍋

5 juin 2021

Gâteau Russe à la crème de citron 🍋

J’ai eu l’occasion - et le plaisir - de savourer une spécialité du Béarn dont le nom peut porter à confusion : Le gâteau Russe de chez Artigarrède !

A Tarbes, mais l’origine des boutiques est à Oloron Sainte Marie, la boutique est très connue !

L’histoire de ce gâteau remonte à 1923. Adrien Artigarrède, un béarnais, originaire de Bescat dans la vallée d’Ossau, ouvre sa première pâtisserie dans le quartier Sainte Marie d’Oloron Sainte Marie. Il y fabrique ses premiers « Russes » selon une recette qui daterait du XIXè siècle avec un petit plus … fruit de son imagination, et qui rendra le gâteau incomparable. Ce petit plus devint un secret d’état que l’on se passe de générations en générations.

Depuis quelques années, c’est Jean-Paul Bassignana, son petit-fils, assisté de ses enfants, Michel et Pierre, qui en assurent la fabrication avec une qualité inchangée depuis l’époque de leur grand-père. Spécialité de la maison, ce gâteau délicieux, exceptionnellement léger est un must.

"Le Russe", tout simplement en hommage aux amandes, son composant de base, qui à l’époque étaient importées de Crimée. De plus, sa forme et sa couleur suggèrent les plaines enneigées de la Russie ajoute-t-on chez Arrigarède.

Je vous parle du "Russe" pour avoir utilisé la base de ce gâteau, moelleux à souhait et aux délicieux parfums d’amandes et de noisettes ! Ceci étant j’ai, comme disent certains, "revisité" ou plutôt adapté la recette à ma façon ! J’avais envie de crème de citron pour la fraîcheur et j’ai découvert la base de ce gâteau dans la brochure que je venais d’acheter et dont je vous ai parlé jeudi ("les meilleurs gâteaux de Mamie" aux éditions Larousse).

Ce gâteau était appelé le "Progrès au café" ! Et en cherchant son origine (on ne se refait pas 😉), j’ai découvert qu’on l’appelait aussi "le Russe" d’où mes souvenirs en dégustant ce dessert emblématique du Béarn !

Mais revenons à la recette !

Ingrédients :

Cuisson 45mn à 130°

Pour le gâteau (pour cette fois, j’ai divisé les proportions en deux)

75g de poudre de noisettes

75g de poudre d’amandes

160g de sucre glace

10g de farine

6 blancs d’œufs

1 petite pincée de sel

Pour la crème de citron : voir la recette de la tarte au citron meringuée

Pour la décoration: prévoir des zestes de citrons jaune et vert et des amandes effilées (on pourrait remplacer par des pistaches grillées)

Tarte au citron meringuée

Voici une recette que je n'avais encore jamais faite ( et pour cause, a priori, je n'aime pas... mais il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis !!) Je vous l'avais proposée fin février et aujourd'hui, comme mon cher et tendre adore la tarte au citron, je me suis lancée !

http://bonheursdararat.canalblog.com

- préparer la crème de citron et réserver au frigo

- préparer le gâteau :

- bien mélanger les poudres de noisettes et d’amandes, le sucre glace et la farine

- préchauffer le four à 130°

- monter les blancs en neige bien fermes, avec une pincée de sel

- incorporer délicatement les blancs en neige au mélange précédent

- sur une plaque à pâtisserie, recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, tracer des cercles avec un bol (selon la taille souhaitée, individuel ou grand)

- mettre la pâte dans une poche à douille et recouvrir les cercles en spirale en partant du centre vers les bords

- faire cuire durant 45 mn

- faire griller les amandes effilées et réserver

- à la sortie du four, laisser refroidir sur une grille

- avant le repas, préparer les gâteaux en recouvrant les cercles avec de la crème de citron, à la poche à douille

- puis parsemer d’amandes et de zestes de citron