Sablés Viennois de Pierre Hermé

Voici une des recettes traditionnelles de biscuits comme je les aime ! Les sablés viennois 

Une recette extraite de l'ouvrage "Infiniment pâtisserie, au fil de la journée" (éditions de La Martinière), de Pierre Hermé

Ingrédients 

190 g de beurre doux à température ambiante

75 g de sucre glace

1 pincée de fleur de sel de Guérande

1 pincée de poudre de vanille

30 g de blancs d’oeufs (a priori un oeuf, à vérifier...)

225 g de farine type 55

Pour l'enrobage chocolat :

200 g de chocolat noir Guanaja à 70 % de cacao (Valrhona) ou de chocolat au lait

Préparation

1. Dans un récipient mélangez le beurre, à l’aide d’une maryse, pour le rendre pommade.
2. Ajoutez le sucre, la fleur de sel, la vanille, les blancs d’oeufs et mélangez. Tamisez puis ajoutez la farine. Dès qu’elle est incorporée et que le mélange est homogène, cessez de travailler la pâte.
3. À l’aide d’une poche en tissu (de préférence, car plus résistante) munie d’une douille cannelée D8, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, pochez la pâte en « W » pour donner leur forme aux sablés viennois.
4. Faites cuire au four à chaleur tournante à 170 °C (th. 5-6) pendant 16 minutes environ. Laissez refroidir.

Enrobage chocolat

1. Tempérez le chocolat. Hachez-le au couteau-scie puis faites-le fondre dans une jatte posée dans une casserole au bain-marie. Remuez-le délicatement sans incorporer d’air avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il atteigne 55-58 °C (sonde électronique) pour le chocolat noir et 55 °C pour le chocolat au lait. Retirez alors le chocolat du bain-marie.
2. Placez la jatte dans une seconde jatte remplie d’eau froide avec 4 ou 5 glaçons. Remuez de temps à autre le chocolat fondu pour éviter qu’il ne fige sur les bords de la jatte. Dès que le chocolat fondu atteint la température de 27-28 °C, remettez la jatte dans la casserole dans un bain-marie tiède tout en surveillant de
3. très près la température qui doit se situer entre 31-32 °C pour le chocolat noir et 29-30 °C pour le chocolat au lait.
4. Le chocolat est maintenant tempéré et peut être utilisé pour enrober les sablés.
5. Trempez les sablés d’un seul côté dans le chocolat tempéré, puis déposez-les sur une feuille de papier cuisson et laissez le chocolat cristalliser.
6. Conservez les sablés en boîte hermétique à température ambiant.

 En attendant de voir ceux que je ne vais pas manquer de faire, voici ceux de ce pâtissier de grand talent ! J’essaierai de faire aussi bon... 😋

Comments

[Jackie89]

Magali, je suis sûre que cette recette va te tenter pour régaler les enfants 😋🥰

On pourra comparer nos assiettes gourmandes 😋 bisous 😘

[mag69]

Coucou, merci pour la recette

Ces petits sablés sont très appétissants avec un thé ou un café. ;)



Je suis sure Jacqueline qu'ils seront très bons. :)

[Jackie89]

Merci Ileana et bienvenue sur mon Arche 😉

Bonne journée

Jackie

[ileana75]

ça met l'eau à la bouche ! Je reviendrai sur votre blog !

Je vous souhaite une belle journée !

ileana, blog "Juste in blog de mamie !" http://justeblogmamie.canalblog.com/

[Jackie89]

Merci Matti ! Je suis sûre qu’en Finlande, les recettes de gourmandises ne manquent pas non plus 😋

Belle journée à vous deux 😘

Jackie